Несколько десятилетий назад президент Франции Шарль де Голль воскликнул: «Как управлять страной, где производят 325 сортов сыра?» В наше время эти данные сильно устарели: количество сортов французских сыров давно перевалило за пять сотен. В чем причины такого богатства и разнообразия? Конечно, это разнообразие ландшафтов, от сочных и богатых пастбищ неподалеку от морских берегов до многотравных горных лугов Оверни, Юры и Вогезов, где пасутся коровы различных пород. Это плодородные долины Луары и Роны, где козы отыскивают себе пропитание у края виноградников, и карстовые высокогорья Прованса, Лангедока и Пиренеев, где с успехом могут выживать только овцы. Но в первую очередь — это сами люди, многие поколения сыроваров, тщательно, прилежно и искусно учившихся извлекать лучшее из молока своих животных. И, наконец, это вообще все французы: они умеют ценить индивидуальный вкус своего "сырного ассорти", считают это богатство частью знаменитого умения жить (savoir vivre), и наслаждаются им.

Статья 1 закона Французской республики от 28 ноября 1955 г. гласит: «Контролируемое наименование происхождения (Appellation d'Origine Contrôlée, AOC) может быть присвоено сырам, отвечающим требованиям действующего законодательства. Производство молока, служащего сырьем, и весь процесс изготовления сыра должны точно соответствовать местным установившимся традициям и рецептам»… Таким образом, любой сыр категории АОС, непременно имеющий зафиксированное правительственным декретом название, может быть изготовлен только в районе Франции, где этот сыр "изобрели", при этом четко регламентируется и местность, где должно быть надоено молоко.

Кроме того, особой комиссией, назначаемой Национальным институтом наименований происхождения (INAO — Institut National des Appellations d'Origine), контролируется и ряд других важных критериев, например, условия производства (соблюдение всех норм изготовления, которые присущи тому или иному типу продукта); качество и характеристики продукта (консистенция мякоти, минимальное количество сухого вещества, содержание жира, цвет корочки и т. д.); аббревиатура (установленное сокращение контролируемого названия наносится непосредственно на корочку, упаковку или этикетку сыров).

Сыров с собственным АОС во Франции более сорока — это чуть меньше 10% общего их количества. Однако интерес представляют и некоторые легендарные сыры, не добившиеся пока почетного титула, но, тем не менее, пользующиеся особым почетом и у самих французов, и у знатоков из других стран мира.