Циклоп Полифем в гомеровской «Одиссее» сыр готовил так: "Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины"...

Первый способ классификации сыра - по типу молока. Гомеровский циклоп пользовался овечьим, однако для этой цели прекрасно подходит и коровье, и козье. Для нас наиболее привычны сыры из коровьего молока, тогда как овечьи (brebis, «овца») и козьи (chevre, «коза») — редкость. Почему? Да потому, что козы и овцы молока дают гораздо меньше, чем коровы, и организовать производство сыров из него под силу лишь небольшим фермерским хозяйствам с давними традициями сыроделия. Зато молоко коз и овец значительно жирнее и калорийнее коровьего, в нем вдвое больше казеина — поэтому сыры из него получаются плотные, резкие на вкус, с насыщенным букетом и долгим послевкусием. Например, французские козьи рокамадур, шабишу и пикодон. «Головки» овечьих и козьих сыров чаще всего небольшие (молока-то мало), правда форма их значительно разнообразнее…

И, наконец, в Италии некоторые сыры, например моццареллу, делают из молока буйволиц, которое по составу близко к коровьему, но повышенной жирности. Для нас они тоже редкость.

То, из какого молока сделан сыр,сказывается на его вкусе и аромате (козьи, например, самые «вонючие»), на твердости, форме головки и способе употребления.

Не вдаваясь в подробности, сразу оговоримся: настоящий сыр можно получить только из молока, содержащего казеин, только в этом случае оно при сквашивании становится густым — а это необходимо для производства сыра. Молоко других животных (кобылиц, олених и ослиц) содержит альбумин, а потому при сквашивании остается жидким и больше подходит, например, для производства кумыса или сухого творога…