Сывороточные сыры изготавливают путем повторного свертывания (обычно с помощью нагревания) или осаждения белков сыворотки, которая отделяется в процессе свертывания молока. Большая часть белков и жиров, конечно, остается в сырном сгустке, однако молочная сыворотка также содержит определенное количество питательных веществ – жиров, белков и минеральных элементов. Эти сыры обычно мягкие, с пониженной жирностью, приятным нежным вкусом, их можно даже намазывать на хлеб. Самые известные сывороточные сыры — корсиканский броччо, итальянская рикотта (название которой переводится как «повторно сваренный») и норвежский гейтост, для производства которого сыворотку медленно нагревают со сливками или молоком, пока не испарится вся вода, а лактоза не превратится в коричневую карамелизованную массу.