Когда свежий сыр формуют, солят и отправляют на созревание, получают мягкий сыр. В результате выдержки на головке сыра образуется пикантная нежная корочка плесени, которую, как правило, съедают вместе с нежной мякотью. От характера этой корочки все мягкие сыры делят еще на две подкатегории: с «пушистой» корочкой и с отмытой корочкой.

Мягкие сыры с «пушистой» корочкой. Корочка этих сыров образуется с помощью естественной съедобной белой плесени. Они обычно нежные, маслянистые. К ним относятся, например, такие «королевские» сыры, как бри и камамбер. Для их производства в котел с молоком добавляют культуры плесневых грибков Penicillium candidum, реже Penicilium camemberti, или опрыскивают этими культурами головки сыра уже после формовки. В процессе созревания, который длится от 4 до 8 недель, эти грибки образуют белый пушистый слой плесени.

Мягкие сыры с отмытой корочкой (обычно ярко-оранжевого цвета). В процессе созревания головки сыра регулярно обмывают рассолом, пивом, вином, сидром или водкой из виноградных выжимок. Эти сыры особенно популярны во Франции. Как правило, у них достаточно резкий запах и острый, но очень приятный вкус. К ним относятся, например, весьма именитые мюнстер, пон-л'эвек или бургундский эпуасс, а также немецкий лимбургский сыр.