Для изготовления этих сыров сырную массу прессуют. В зависимости от температуры сыворотки при отжиме их делят на две главные подкатегории – вареные и невареные сыры.

Следует понимать, что эти подкатегории различаются именно способом изготовления, а не физической «твердостью», которая в значительной степени зависит, например, от времени выдержки, а его, в свою очередь, определяет каждый производитель. Зрелый прессованный невареный (вроде бы «полутвердый») сыр, выдержанный достаточно долгое время, становится твердым, а прессованный вареный («твердый»), выпущенный в продажу сравнительно молодым, остается как раз «полутвердым», «ломтевым»…

Прессованные вареные сыры. Для их производства сырную массу предварительно разогревают («варят») до температуры 50-60° С и только после этого прессуют. Нагрев позволяет ускорить стекание сыворотки и как можно сильнее отжать сырную массу, прежде чем головки будут отправлены на довольно длительное созревание — до 2–4 лет. Из французких сыров такого типа наиболее известны эмменталь и конте, из итальянских — пармезан (пармиджано-реджано). Они больше всего подходят под условную категорию «твердые сыры», а «экстратвердые» сыры такого типа часто называют «тёрочными» — их используют, как правило, натирая.

Прессованные невареные сыры. Сырную массу перед прессованием не разогревают, поэтому сыры получаются несколько мягче прессованных вареных и больше всего подходят под условную категорию «полутвердые». Корочка у них, как правило, твердая, сырная масса плотная, нежная, желтого цвета. Вызревают они медленно — от 1 до 12 месяцев. Таким способом делают многие отечественные сыры, во Франции наиболее известны овернский салер, савойский реблошон и морбье. Сыры этой категории называют еще «ломтевыми» — они более пластичны и лучше режутся. Их ровные тонкие ломтики украсят любой закусочный стол.