Шевр (франц. Chevre) — так во Франции называют все козьи сыры, которые имеют довольно резкий "дразнящий" запах и по консистенции могут варьироваться от мягких до твердых, а по вкусу — от нежных до острых.

Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока, — к ним относятся, например, Rocamadour(рокамадур), Chabichou (шабишу) и Picodon (пикодон). При их изготовлении в сырную массу искусственно добавляют грибокGeotrichum и дрожжи, в рузультате чего на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся "фирменным знаком" традиционных козьих сыров