Черный и белый перец представляет собой высушенные семена 
вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии 
зрелости.
Черные семена снимаются недозрелыми, а белые - только по 
достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют 
потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки.
Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, 
но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает 
значительно более сильным запахом и большей "жгучестью", чем 
белый. Последний рекомендуется добавлять в кушанья, которые 
должны иметь тонкий, не слишком острый вкус, а также в некоторые 
белые соусы.
Предприятия торговли получают семена перца как целыми (горошком), 
так и размолотыми (в порошке). При длительном хранении молотый 
перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать 
перец горошком и размалывать его по мере необходимости.
Перец горошком добавляют в заправочные супы, заливные блюда, при 
варке рыбы, в маринады, соления, соусы и т. п. Из соусов и вторых 
блюд такой перец обычно после проваривания извлекается.
Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические 
свойства и придают блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляют 
незадолго до окончания варки.
Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки 
мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к 
столу так же, как и соль, уксус, горчицу.