Расположенный в верхней части долины реки Од, на северных склонах Пиренейских гор, виноградник Лиму оказывается под благотворным воздействием океанических и средиземноморских климатических веяний. Его известковые кремниевые склоны прекрасно приспособлены для трёх произрастающих здесь сортов винограда: мозак, шардоне и шенен.

Вина креман де лиму (Crémant de Limoux), бланкет де лиму (Blanquette de Limoux), бланкет де лиму ансестраль (Blanquette de Limoux Ancestrale) относятся к числу белых игристых.

Мягкое вино бланкет де лиму изготавливают из винограда сорта мозак (не менее 90%), нередко с добавлением небольшого количества шанен блан и шардоне; бланкет де лиму ансестраль – только из мозака. Интересно, что в записях аббатства Сен-Илер обнаружено упоминание об игристых винах blanquette, датированное 1531 годом, то есть намного раньше, чем было сделано первое шампанское в Шампани. При этом история открытия метода производства игристых вин очень похожа. В бутылях, закрытых пробкой и хранившихся в монастырском погребе, весной начиналось спонтанное брожение. Часть «испорченных» бутылок взрывалось, остальные выбраковывались. Так продолжалось до тех пор, пока монахи не открыли и не попробовали хорошо отлежавшуюся бутылку. Кстати, в этих местах рассказывают, что первооткрыватесь шампанского – монах-бенедиктинец Дом Пьер Периньон – бывал в монастыре Сен-Илер.

Другой вид игристого из Лиму – креман – должен как минимум на 40% состоять из винограда шардоне, к которому добавляют шенен блан, мозак и пино нуар.

Наименование лиму (AOC Limoux) обозначает тихие вина этого региона. Вина подвергаются винификации и выдерживанию в дубовых бочках, что придаёт им особую полноту и прибавляет к их цветочному запаху лёгкий изысканный древесный тон. Более известны белые вина лиму из мозака, шардоне и шенен блан. Красные вина Лиму производятся из винограда мерло (не менее 50%), к которому могут добавляться мальбек, сира, гренаш нуар и кариньян.