Осетр — рыба рода Acipenser с нежным белым мясом и ценной икрой. Осетр распростран в Северном полушарии (до тропика Рака).

Русский осетр обитает главным образом в бассейнах Азовского, Черного и Каспийского морей; известны также жилые формы этого вида, обитающие в Волге. Особенно хорош сибирский осетр, достигающий длины свыше 2 м и веса 200 кг — он населяет реки от Оби до Колымы и успешно культивируется в рыбоводных хозяйствах.

Эта проходная рыба обычным весом 10–20 кг обитает, как правило, в море, но мечет икру в пресной воде.

Нежное, с янтарными жировыми прослойками мясо всех осетровых издавна считается деликатесом и обязательно будет в меню практически любого приличного ресторана: разварная осетрина, жареная осетрина «миньер» с грибами, осетрина «по-монастырски», шашлык из осетрины, осетрина в мешочке с овощами, солянка из осетрины — и это далеко не полный перечень блюд.

Кроме того, осетровые с давних времен использовались для получения ценного рыбьего клея, который в настоящее время практически вытеснен желатином.