Нормандия – яблочная страна. Ее влажный прохладный климат идеален для яблонь, и их растет здесь более 9 миллионов. Сады Нормандии прекрасны: весной деревья усыпаны бело-розовым цветом, а осенью ветки склоняются под тяжестью тысяч яблок – крупных, средних и маленьких, желтых, красных, зеленых... Для производства сидра, из которого после перегонки и получается кальвадос, специально выведено 150 сортов.

Односортового кальвадоса не бывает. Неповторимый букет кальвадоса получается благодаря тому, что в определенных пропорциях смешиваются сладкие, горькие, горько-сладкие и кислые сорта яблок. Сладкие (обычно 40%) дают напитку сахар и алкоголь, горькие и горько-сладкие (также 40%) отвечают за танины, кислые (обычно 20%) сообщают кислотность и свежесть. Причем яблони сразу высаживают таким образом, чтобы получалось нужное соотношение – и сорта смешиваются, когда собирают урожай.

Поначалу удивляет то, что среди нормандских яблок много мелких. Но в этом есть свой секрет: чем меньше размер плода, тем ярче его аромат – и тем богаче будет аромат напитка...

Яблоки собирают всю осень. Отжатый из них сок путем естественного брожения, без добавления дрожжей, превращается в сидр – слабоалкогольную основу для кальвадоса. Дальнейшая технология очень схожа с коньячной: дистилляция, выдержка, купаж – разница только в сырье.