Из ароматических веществ в соусы добавляют черный душистый перец, лавровый лист, чеснок. В качестве приправ используют лимон, лимонную кислоту, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок, а также щавель, кислицу, барбарис, ревень и другие. Добавляя их в соусы, достигают вкусового разнообразия, которое зависит, в основном, не от количества специй и приправ, а от умелого их подбора и сочетания.

 Перед тем как начать резать лук, нож опускают в холодную воду, чтобы не раздражать глаза. Очищать лук от шелухи также можно под струей холодной воды.

 В зависимости от исходной основы для приготовления различают следующие группы соусов: на бульонах (мясном, рыбном, грибном), на молоке и