При приготовлении молочного и сметанного соусов лук и коренья пассеруют на сливочном или топленом масле; для красных мясных соусов - на сливочном маргарине, а для соусов к рыбным блюдам - на растительном масле. Томат-пюре пассеруют отдельно в течение 30-50 минут.

Муку для соусов, в основном, пассеруют на жирах - топленом или сливочном масле, маргарине (80 г на 10 г муки). При приготовлении молочных соусов ее пассеруют на сливочном масле, так как другие жиры в этих соусах дают неприятный вкус. Реже применяется сухая пассеровка, то есть поджаривание без жира.

 
Для приготовления соусов лучше всего подходит винный или фруктовый уксус.