При приготовлении молочного и сметанного соусов лук и коренья пассеруют на сливочном или топленом масле; для красных мясных соусов - на сливочном маргарине, а для соусов к рыбным блюдам - на растительном масле. Томат-пюре пассеруют отдельно в течение 30-50 минут.