Муку для соусов, в основном, пассеруют на жирах - топленом или сливочном масле, маргарине (80 г на 10 г муки). При приготовлении молочных соусов ее пассеруют на сливочном масле, так как другие жиры в этих соусах дают неприятный вкус. Реже применяется сухая пассеровка, то есть поджаривание без жира.