Из ароматических веществ в соусы добавляют черный душистый перец, лавровый лист, чеснок. В качестве приправ используют лимон, лимонную кислоту, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок, а также щавель, кислицу, барбарис, ревень и другие. Добавляя их в соусы, достигают вкусового разнообразия, которое зависит, в основном, не от количества специй и приправ, а от умелого их подбора и сочетания.