В зависимости от исходной основы для приготовления различают следующие группы соусов: на бульонах (мясном, рыбном, грибном), на молоке и сметане (молочные соусы, сметанные соусы), яично-масляные соусы и масляные смеси. Кроме того, соусы подразделяются на основные и производные (основной красный мясной, основной белый мясной, основной рыбный, грибной, сметанный и др.). Производные соусы получают из основных, добавляя различные наполнители - приправы и пряности.