Рецепт горячего копчения мяса сводится к банальной солке или маринованию с последующей выдержкой на ветерке для обсушки, и копчению. Горячее копчение мяса можно проводить двумя различными способами, отличающимися разницей температуры. Зависит это, прежде всего, от применения двух разных видов по назначению коптилен горячего копчения. Одна коптильня выдаёт температуру до 100 градусов по Цельсию, другая коптильня горячего копчения от 100 и выше.

Чем ниже температура копчения, тем дольше требуется коптить. Коптильные вещества проникают глубже внутрь мяса, и их концентрация увеличивается, следовательно, способность к хранению у мяса выше.

Для горячего копчения мяса рецепт начинается с выбора мяса, оно должно быть, по возможности, свежим. Можно, конечно, использовать и после заморозки, но поверьте на слово, вкус будет немного отличаться. Разделывается на равные куски весом до 400 граммов и одинаковой толщиной. Засыпать солью на 30 минут, затем очистить от соли и обтереть остатки сухим полотенцем. Сделать немного надрезов в глубину мяса для закладки туда чеснока и специй, также можно обсыпать мясо специями. Теперь приступаем к копчению.

Вместо солки и обтирки специями можно применить для подготовки к горячему копчению мяса путем маринования. Маринад уже в себе имеет все необходимое для посолки мяса и придания ему дополнительных вкусовых качеств.

Горячее копчение мяса в коптильне для горячего копчения длится до 6 – 8 часов при температуре 60 – 100 градусов. При использовании переносной коптильни горячего копчения выдающей температуру свыше 100 градусов, время рассчитывается, как если бы вы готовили мясо в духовке своей домашней печи, то есть до 2 – 3 часов.