Горячее копчение дичи начинается с солки, для этого выпотрошенную дичь натирают и пересыпают солью с пряностями для мяса в посудине с крышкой или в пакете с возможностью плотно завязать. Солится дичь в таком виде без доступа воздуха от трех до четырех суток.

Следующий шаг для горячего копчения дичи - провяливание. Для этого дичь надо очистить от соли, промыть холодной водой и вывесить на открытом воздухе в тени на двое суток. Для лучшего стека воды тушки дичи подвешивают за шею.

Теперь можно смело приступать к горячему копчению дичи. Как Вы уже знаете горячее копчение можно проводить двумя способами, двумя температурными режимами. Нам нужен первый способ. Для этого желательно применить коптильню, в которой невозможно превысить предельно допустимую температуру. Но можно приготовить горячего копчения дичь и в переносной коптильне вертикального исполнения. Дичь в ней нужно расположить в самой в верней точке, где температура самая минимальная.

На дно коптильни в один слой разложить крупную щепу или веточки очищенные от коры, поместить поддон, накрыть крышкой и поставить коптильню на огонь. Как только дым начал прорываться из коптильни, огонь нужно уменьшить до среднего значения. Теперь открываем крышку, раскладываем дичь на решете так, чтобы куски не касались друг друга, накрываем и коптим от полутора до пяти часов, готовность определяем по вешнему виду, шкурка должна быть суховатой и золотистого цвета. Сначала коптим дичь при температуре 80 градусов до получаса, чтобы горячего копчения дичь подсушилась, затем повышаем до 100 градусов и коптим до готовности.

Потом горячего копчения дичь должна остыть в течении суток – двое в прохладном помещении и можно употреблять в пищу. Хранить в холодильнике не дольше недели.