Одна из важнейших храктеристик сыра, в наибольшей степени определяющая его цену, — способ производства. Не технология, а именно способ — индустриальный или фермерский. С первым все понятно — молоко собирают с самых разных ферм, обязательно пастеризуют и перерабатывают в сыр на фабриках-гигантах по упрощенной стандартной технологии. Весь процесс механизирован, и сыры получаются на вкус довольно безликими, хотя дешевыми и вполне съедобными.

А вот фермерские сыры, сделанные практически вручную, в определённой местности, по старинным традиционным рецептам, чаще всего из сырого молока, — это уже деликатес. Их можно назвать «живыми»: бактерии, содержащиеся в сыром молоке, активно участвуют в процессе созревания сыра, а естественная микрофлора придает им особенно насыщенный запах и вкус.

К тому же многие фермерские сыры, которые делают из сырого молока (например, в горных шале прямо на пастбищах) вообще могут появляться на свет только в определенное время года, а их неприхотливые промышленные собратья из пастеризованного молока — круглый год.